Kaip namų orkaitėje tobulai iškepti kiaulienos šonkauliukus: profesionalų patarimai ir tradicinis receptas

Kiauliena išlieka populiariausia mėsos rūšimi Lietuvoje. Oficialiais duomenimis, vidutiniškai vienas šalies gyventojas per metus jos suvartoja apie 52–54 kilogramus – tai sudaro daugiau nei pusę visos suvartojamos mėsos krepšelio. Vėsėjant orams, namuose ieškoma šildančių, sočių, bet piniginės neištuštinančių patiekalų. Kiaulienos šonkauliukai – vienas tokių pasirinkimų, tinkančių tiek šeimos savaitgaliui, tiek šventiniam stalui.

Prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė pastebi, kad šis patiekalas yra universali kulinarinė klasika, lengvai paruošiama namų sąlygomis.

„Nors lietuviai vis dažniau valgo ir jautieną, visgi kiauliena – ta mėsa, be kurios daugelis neįsivaizduoja savo įprasto meniu. Kiaulienos šonkauliukai yra labai mėsingi ir turi subtilų skonį, juos nesunku paruošti, todėl jie pirkėjų mėgstami tiek vasaros grilio sezono metu, tiek rudenį, kai norisi šildančių, sočių patiekalų namuose, tiek ir žiemos šventėms. Juo labiau, kad jie nebrangūs, bet išties universalūs – tinka ir eiliniam vakarui, ir ypatingoms progoms, ir šeimos savaitgalio pietums, ir laukiant svečių“, – sako G. Kitovė.

Norint, kad mėsa būtų sultinga ir lengvai skirtųsi nuo kaulo, pakanka žinoti kelias esmines taisykles ir išvengti dažniausių klaidų.

Kaip išsirinkti šviežią mėsą parduotuvėje

Gero patiekalo paslaptis prasideda prekybos vietoje. Mėsos technologas Vitold Fedaravičius rekomenduoja pirmenybę teikti šviežiai, sveriamai ir vietinėje rinkoje užaugintai mėsai, nes jos kelias iki parduotuvių lentynų yra trumpiausias.

„Ingredientų pasirinkimas, marinavimas ir tinkama kepimo temperatūra yra svarbiausi veiksniai mėsos skoniui ir tekstūrai. Recepto sėkmė prasideda dar parduotuvėje – renkantis šviežią, sveriamą mėsą. Geriausia – lietuvišką, nes ji parduotuves pasiekia per trumpiausią įmanomą laiką. Verta ir pasiteirauti mėsininko, kada mėsa atkeliavo, – pavyzdžiui, mes į parduotuves ją tiekiame 6 kartus per savaitę, kad pirkėjams užtikrindume didžiausią įmanomą šviežumą“, – patirtimi dalijasi V. Fedaravičius.

Renkantis šonkaulius, būtina įvertinti jų išvaizdą: mėsa turėtų būti šviesiai rausvos spalvos, neapdžiūvusi. Patariama ieškoti vidutiniškai riebių šonkauliukų – būtent lydydamiesi riebalai kepimo metu apsaugo mėsą nuo išsausėjimo ir suteikia minkštumo.

Marinavimo taisyklės: nuo prieskonių iki dūmo aromato

Prieš pradedant marinuoti, šonkaulius nusausinkite ir pašalinkite ploną plėvelę (membraną) iš vidinės pusės, nes ji kepdama susitraukia ir neleidžia mėsai suminkštėti. Kad mėsa iškeptų greičiau bei tolygiau, šonkaulius galima supjaustyti vienodais gabalėliais pagal kaulą.

Įtrintus prieskoniais šonkaulius geriausia palikti šaldytuve per naktį, kad skoniai visiškai įsigertų. Kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė išskiria pagrindinius marinato ingredientus, padedančius pasiekti geriausią rezultatą:

„Česnakas suteikia išskirtinio skonio ir aromato, o medus ar klevų sirupas – saldumo, kuris puikiai kontrastuoja su aštresniais priedais. Garstyčios ne tik sustiprina skonį, bet minkština mėsą. Taip pat galima naudoti actą arba citrinų sultis, nes jos marinatui suteikia rūgštumo, sustiprina skonį ir aromatą.“

Mėgstantiems tradicinius skonius tiks čiobreliai, mairūnai ar dūmo kvapo suteikianti rūkyta paprika. Norintys amerikietiško stiliaus patiekalo gali rinktis barbekiu (BBQ) padažą, o Azijos virtuvės gerbėjams patariama naudoti sojų padažą ir rudąjį cukrų.

Kepimo režimai: „lėtas“ ar „greitas“ būdas?

Didžiausia klaida kepant šonkaulius – per aukšta temperatūra, dėl kurios išorė apdega, o vidinė mėsa lieka kieta. Siekiant maksimalaus sultingumo, kulinarijos šefė J. Tamoševičienė siūlo du kepimo būdus.

Lėtasis būdas (rekomenduojamas): Šonkauliai kepami žemoje, 135–160 °C temperatūroje apie 1,5–2,5 valandos (priklausomai nuo gabalo dydžio). Pradžioje indą verta uždengti aliuminio folija, o į skardą įpilti šiek tiek vandens, sultinio ar alaus – tai sukurs garų efektą ir neleis mėsai išdžiūti. Tik pačioje pabaigoje folija nuimama, temperatūra padidinama iki 200 °C ir mėsa trumpai apskrudinama.

„Geriausia kepti šonkaulius žemesnėje temperatūroje ilgesnį laiką – tuomet mėsa bus minkšta, lengvai kris nuo kaulo. Paprastai rekomenduojama kepti 135-160 laipsnių temperatūroje ilgesnį laiką (1,5-2,5 valandas, priklausomai nuo šonkauliukų dydžio), o tik pabaigoje temperatūrą padidinti temperatūrą iki 200 laipsnių, kad mėsa gražiai apskrustų“, – aiškina J. Tamoševičienė.

Greitasis būdas: Jei laiko trūksta, šonkaulius galima kepti 180–190 °C temperatūroje. Tokiu atveju mėsą prieš tai būtina trumpai apkepti karštoje keptuvėje iš abiejų pusių – taip „uždaromos“ sultys mėsos viduje. Kepant šiuo režimu, mėsą privalu nuolat aptepti marinatu arba laistyti skysčiu iš skardos.

„Kad mėsa išlaikytų drėgmę, neišdžiūtų, gera idėja kepimo pradžioje naudoti aliuminio foliją. Norint itin sultingų šonkauliukų, juos galima kepti skardoje su šiek tiek vandens, sultinio ar alaus. Jei kepate tik su marinatu – pasigaminkite jo daugiau ir eigoje dar kartą ar kelis aptepkite juo mėsą. Mažas žingsnis atneš svarbų pokytį“, – pataria šefė.

Receptas: Šonkauliukai su raugintais kopūstais

Tiems, kas ieško tradicinio ir labai sotaus rudens sezono patiekalo, prekybos tinklo technologai siūlo išmėginti šį klasikinį troškinį orkaitėje. Šiam receptui išankstinis marinavimas nebūtinas – visi skoniai susijungs ilgo kepimo metu.

Porcijų skaičius: 6

Paruošimo laikas: 40 min. (paruošimas) ir 2 val. (kepimas)

Reikalingi ingredientai:

1 kg šviežių kiaulienos šonkaulių

1 kg raugintų kopūstų

200 g rūkytos šoninės

2 svogūnai

3 skiltelės česnako

saujelė džiovintų grybų (iš anksto pamerktų vandenyje bent 1–2 valandas)

80 g džiovintų slyvų

3 valg. šaukštai aliejaus

Prieskoniai: 1 valg. šaukštas mairūno, po 0,5 arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų ir kmynų, 3 lauro lapai, 3 kvapieji pipirai (grūdeliais).

Gaminimo eiga:

Paruoškite šonkaulius: Supjaustykite juos vieno kaulo dydžio gabalėliais. Giliame puode ar keptuvėje storu dugnu įkaitinkite aliejų ir apkepkite šonkaulius iš abiejų pusių po 3–5 minutes, kol gražiai apskrus. Apkeptus šonkaulius išimkite ir padėkite į šalį.

Paruoškite daržoves: Į tą pačią keptuvę su likusiais riebalais suberkite smulkintą rūkytą šoninę ir pakepkite kelias minutes ant vidutinės ugnies. Suberkite smulkintus svogūnus ir kepkite apie 10 minučių, kol jie pagels. Pabaigoje įmaišykite įspaustą česnaką.

Kopūstų troškinimas: Raugintus kopūstus šiek tiek nusausinkite (jie turi likti drėgni, bet ne šlapi) ir, jei reikia, pasmulkinkite. Sudėkite juos į keptuvę prie svogūnų ir šoninės. Ten pat suberkite pjaustytas slyvas, išmirkytus džiovintus grybus ir visus prieskonius. Išmaišykite ir pakepkite ant nedidelės ugnies 10–15 minučių.

Kepimas orkaitėje: Į gilų kepimo indą suberkite didžiąją dalį kopūstų mišinio. Ant jo išdėliokite apkeptus šonkaulius, o ant viršaus sukrėskite likusius kopūstus. Indą sandariai uždenkite dangčiu arba aliuminio folija. Keptuvą įstatykite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę ir kepkite maždaug 2 valandas.

Iškeptą troškinį rekomenduojama patiekti karštą, su juoda rugine duona arba virtomis bulvėmis.