Medus pabalo ar išsisluoksniavo: kada tai natūralu, o kada rodo gedimą?

Atidarę medaus stiklainį kartais pastebime baltus raštus ant sienelių, skystą sluoksnį viršuje ar paviršiuje susidariusius burbuliukus. Tokie pokyčiai nebūtinai reiškia, kad medus sugedo. Vieni jų atsiranda natūraliai kristalizuojantis medui, kiti gali įspėti apie prasidėjusį rūgimą.

Medaus someljė Rasa Nabažaitė paaiškina, ką iš tiesų rodo pakitusi medaus išvaizda, kada jo geriau nebevartoti ir kaip tinkamai laikyti, kad kuo ilgiau išliktų kokybiškas.

Baltos dėmės ant stiklainio – ne pelėsis

Ant medaus stiklainio sienelių kartais susidaro balkšvi raštai, primenantys šerkšną. Nors jie gali atrodyti neįprastai, dažniausiai tai natūralaus medaus kristalizacijos proceso dalis.

„Baltas šerkšnas ant medaus stiklainio sienelių nėra pelėsis. Jis atsiranda kristalizuojantis medui, kai tarp gliukozės kristalų arba tarp medaus ir stiklo lieka oro. Dėl to susidaro šviesūs raštai, kurie kartais atrodo labai neįprastai. Tačiau tai natūralus reiškinys, o ne medaus gedimas“, – aiškina medaus someljė Rasa Nabažaitė.

Tokie raštai gali būti ryškesni mažiau vandens turinčiame meduje. Jų išvaizdai įtakos turi ir temperatūros pokyčiai.

Jei medus neturi kitų gedimo požymių, vien balkšvos dėmės nėra priežastis jo atsisakyti.

Tačiau iš jų negalima spręsti, ar medus autentiškas, ar buvo kaitintas ir kokia jo kokybė.

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) taip pat aiškina, kad kristalizacija yra natūralus medaus pokytis. Skirtingų rūšių medus gali būti skystas, klampus, iš dalies arba visiškai susikristalizavęs.

Kada medaus putojimas rodo rūgimą?

Vienas kitas burbuliukas medaus paviršiuje dar nereiškia, kad produktas sugedo. Oro burbuliukų gali likti po medaus išpilstymo.

Didesnį susirūpinimą turėtų kelti nuolat atsirandantys nauji burbuliukai, didėjantis putų sluoksnis ir besikeičiantis kvapas.

Meduje natūraliai gali būti mielių. Jei joms pakanka vandens, o laikymo temperatūra palanki, gali prasidėti rūgimas.

Didesnė rizika kyla tada, kai išsukamas dar nesubrendęs, per daug drėgmės turintis medus. Rūgimas gali prasidėti ir netinkamai laikomame produkte, jei jis sugeria drėgmę iš aplinkos.

„Svarbu stebėti ne vieną burbuliuką, o tai, kaip medus keičiasi. Jeigu paviršiuje nuolat atsiranda naujų burbuliukų, putų sluoksnis didėja, o kvapas pradeda priminti alkoholį, mieles ar surūgusius vaisius, galima įtarti prasidėjusį rūgimą. Kartu gali pasikeisti ir skonis, kuris tampa neįprastai rūgštus“, – pasakoja R. Nabažaitė.

Ar rūgštokas skonis reiškia gedimą?

Meduje natūraliai yra organinių rūgščių, todėl nedidelis rūgštumo pojūtis nebūtinai rodo problemą.

Tačiau jei kartu stiprėja putojimas ir atsiranda neįprastas kvapas, tokio medaus vartoti nereikėtų.

Siekiant sumažinti rūgimo riziką, svarbus medaus drėgmės kiekis.

Pagal nacionalinę maisto kokybės sistemą (NKP) sertifikuojamam medui taikomi griežtesni drėgmės reikalavimai, o atitiktis jiems tikrinama. Tai padeda įvertinti medaus brandumą ir sumažinti riziką, kad pirkėją pasieks pernelyg drėgnas produktas.

Vis dėlto net ir tinkamos drėgmės medų reikia laikyti sandariai uždarytą.

Jei medus pradėjo rūgti, nereikėtų bandyti jo „gelbėti“ kaitinant. Geriau kreiptis į pardavėją ir aptarti pastebėtus pokyčius.

Medus išsisluoksniavo: ar jį dar galima valgyti?

Kartais stiklainyje medus pasidalija į du sluoksnius: apačioje lieka susikristalizavusi dalis, o viršuje susikaupia skystesnis medus.

Šis reiškinys vadinamas fazių atsiskyrimu. Jis susijęs su medaus sudėtimi, kristalizacijos eiga ir laikymo temperatūra.

„Išsisluoksniavęs medus nebūtinai yra sugedęs. Tačiau viršutiniame, skystame sluoksnyje santykinai gali būti daugiau vandens, todėl susidaro palankesnės sąlygos mielėms daugintis. Dėl šios priežasties svarbu atkreipti dėmesį, ar neatsiranda putojimo ir pakitusio kvapo“, – aiškina R. Nabažaitė.

Pastebėjus sluoksniavimąsi, pirmiausia reikėtų prisiminti, kokiomis sąlygomis medus buvo laikomas.

Jei jo kvapas liko įprastas, nėra stiprėjančio putojimo ar kitų įtartinų pokyčių, vien sluoksniavimasis dar nereiškia, kad produktas sugedo.

VMVT taip pat nurodo, kad skirtingos sudėties medaus mišiniai laikui bėgant gali pasidalyti į skystą ir susikristalizavusią dalis. Tokia išvaizda savaime nereiškia, kad medus netinkamas vartoti.

Neįprastas kvapas nebūtinai reiškia prastą kokybę

Medaus rūšys skiriasi ne tik spalva ir tirštumu, bet ir aromatu.

Vieni mėgsta švelnų, šviesų medų, kiti renkasi tamsesnį ir intensyvesnio skonio. Tačiau asmeniniai pomėgiai nėra patikimas produkto kokybės rodiklis.

„Ragaujant medų labai svarbu atskirti tai, kas mums asmeniškai patinka, nuo to, kas būdinga konkrečiai medaus rūšiai. Pavyzdžiui, liepų meduje galime pajusti mentolį primenančių natų, o grikių meduje pasitaiko salyklo ar net šlapio gyvūno kailį primenančių aromatų. Žmogui, kuris tokio medaus nėra ragavęs, šie kvapai gali pasirodyti keisti, tačiau tai nebūtinai yra kokybės trūkumas“, – pasakoja medaus someljė.

Stambūs kristalai, tamsi spalva ar stiprus aromatas taip pat nėra savaiminiai gedimo požymiai.

Daugiau dėmesio reikėtų skirti pasikeitusiam kvapui, kuris anksčiau medui nebuvo būdingas.

Tokius pokyčius gali lemti netinkama tara, aplinkos kvapai ar dūmų poveikis.

Ar tamsus medus buvo perkaitintas?

Kai kurie pirkėjai mano, kad patamsėjęs medus buvo kaitintas. Tačiau vien spalva neleidžia patikimai nustatyti, kaip produktas buvo apdorotas.

Ilgai ar per stipriai šildomas medus iš tiesų gali patamsėti, prarasti dalį būdingo aromato ir pakeisti skonį.

Panašūs pokyčiai gali atsirasti ir ilgai laikant medų šilumoje.

Tačiau yra medaus rūšių, kurioms tamsi spalva būdinga natūraliai.

„Vien pažvelgę į medaus spalvą negalime pasakyti, ar jis buvo perkaitintas. Yra natūraliai labai tamsių medaus rūšių, todėl spalva nėra patikimas rodiklis. Jeigu norime įvertinti šilumos poveikį, reikia laboratorinių tyrimų, o ne vien vizualaus įspūdžio“, – pabrėžia R. Nabažaitė.

Laboratorijose vertinamas medaus fermentų aktyvumas ir hidroksimetilfurfurolo (HMF) kiekis.

Šie rodikliai padeda nustatyti šilumos bei laikymo poveikį, kurio patikimai įvertinti vien žiūrint į stiklainį negalima.

Kaip laikyti medų, kad jis neprarastų kokybės?

Medaus kokybę veikia laikymo temperatūra, drėgmė ir pakuotės sandarumas.

VMVT rekomenduoja medų laikyti vėsioje, tamsioje ir sausoje vietoje, sandariai uždarytame inde. Tarnybos nurodoma optimali laikymo temperatūra – 5–10 °C.

Namuose pirmiausia reikėtų pasirūpinti, kad stiklainis būtų sandariai uždarytas ir stovėtų atokiau nuo tiesioginės saulės bei šilumos šaltinių.

Medų geriausia kabinti švariu, sausu šaukštu, kad į stiklainį nepatektų papildomos drėgmės.

Jeigu produkto išvaizda ar kvapas kelia abejonių, reikėtų išsaugoti pakuotę ir informaciją apie jo partiją.

„Jeigu medaus išvaizda ar kvapas kelia abejonių, patarčiau pirmiausia išsaugoti pakuotę ir informaciją apie produkto partiją. Taip pat naudinga nufotografuoti pastebėtus pokyčius ir kreiptis į pardavėją. Gamintojas, žinodamas konkretaus medaus kilmę ir paruošimo aplinkybes, gali padėti geriau suprasti situaciją“, – pataria R. Nabažaitė.

Specialistė primena, kad išvaizda, kvapas ir skonis padeda pastebėti tik dalį medaus kokybės trūkumų.

Pavyzdžiui, medaus klastojimo sirupais ar tam tikrų cheminių teršalų vien ragaujant patikimai nustatyti negalima.

Atmintinė: ką rodo medaus pokyčiai?

Daugiau informacijos apie medaus savybes, kokybę ir sertifikuotus Lietuvos bitininkus galima rasti svetainėje www.medauskultura.lt.

Straipsnis parengtas įgyvendinant Medaus kultūros draugijos projektą, iš dalies finansuojamą Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerijos lėšomis.