Devynios taisyklės, kaip išvirti skaidrų ir sodrų mėsos sultinį

Geram mėsos sultiniui nereikia brangių ingredientų. Pakanka mėsos, kaulų, kelių daržovių ir prieskonių. Tačiau skonį ir skaidrumą lemia ne tik produktai. Svarbu, nuo kokios temperatūros pradedama virti, kokia kaitra palaikoma ir kada dedama druska.

Prekybos tinklo „Iki“ šefė Jolita Tamoševičienė dalijasi devyniomis taisyklėmis, kurios padės namuose paruošti aromatingą jautienos ar kitos mėsos sultinį. Jį galima gerti vieną, patiekti su makaronais ar naudoti sriuboms, troškiniams ir padažams.

Sultinys – vienas seniausių patiekalų

Mėsos ir daržovių virimas vandenyje yra vienas seniausių maisto gaminimo būdų. Anksčiau sultinys padėdavo sunaudoti produktų likučius ir iš nedidelio kiekio mėsos bei daržovių paruošti maisto visai šeimai.

Ilgainiui sultinio gaminimas tapo svarbia profesionalios virtuvės dalimi. Ypač daug dėmesio jam skyrė prancūzų kulinarai. Iš paprasto kasdienio patiekalo sultinys virto ir kruopščiai ruošiamu buljonu, naudojamu sriuboms bei padažams.

XIX amžiuje Paryžiuje išpopuliarėjo nebrangios maitinimo vietos, kuriose buvo galima gauti sultinio ir kitų paprastų patiekalų. Vėliau atsirado ir patogesnių produktų – koncentruotų bei džiovintų sultinių.

Šiandien parduotuvėse galima rinktis sultinio kubelius, miltelius ar jau pagamintą skystą sultinį. Tačiau jį nesunku išsivirti ir namuose.

„Sultiniai yra lietuvių išties mėgstami, o ypač šaltuoju metų laiku. Rudens pradžioje pradedanti augti užpilapų sultinių bei jau pagamintų sriubų paklausa stipriai šokteli ateinant lapkričiui, o vėliau ir žiemos sezonui, kai karštos sriubos tampa kasdienio raciono dalimi. Populiariausi tarp pirkėjų – vištienos sultiniai, tiek klasikiniai, tiek paskaninti žalumynais. Jau kurį laiką iš natūralumą vertinančių pirkėjų daugiau dėmesio sulaukia ir ekologiški sultiniai, kuriuose nėra pridėto cukraus, juose nenaudojamas palmių aliejus. Taip pat savo pirkėją turi ir jau pagaminti lietuviški sultiniai stiklo pakuotėse, kurie suteikia sriubai puikų skonį ir itin patinka tiems, kurie vertina natūralumą“, – sako Gintarė Kitovė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė.

1. Mėsą užpilkite šaltu vandeniu

Ruošiant klasikinį mėsos sultinį, mėsą ir kaulus rekomenduojama dėti į šaltą vandenį, o puodą kaitinti palaipsniui.

Taip sultinio gaminimo metu į vandenį pereina mėsoje ir kauluose esančios skoninės medžiagos. Ilgiau verdant jungiamasis audinys minkštėja, o kolagenas virsta želatina, suteikiančia sultiniui sodrumo.

„Iki“ šefė siūlo orientuotis į tokią pradinę proporciją: maždaug 1 kilogramui mėsos ir kaulų – 1,5 litro vandens.

Tai nėra privalomas santykis. Jei norite lengvesnio sultinio, vandens galima pilti daugiau. Jei siekiate sodresnio skonio, jo kiekį galima mažinti.

Svarbu, kad vanduo apsemtų verdamus produktus.

2. Druską geriau palikite virimo pabaigai

Verdant sultinį galima įberti nedidelį kiekį druskos, tačiau šefė pataria neskubėti.

Virimo metu dalis vandens išgaruoja, todėl skysčio skonis stiprėja. Jei iš pradžių įbersite daug druskos, vėliau sultinys gali būti per sūrus.

Patogiau galutinį skonį įvertinti tada, kai sultinys jau beveik išviręs.

Jei planuojate jį naudoti troškiniams ar padažams, galima palikti visai nesūdytą ir gardinti tik gaminant konkretų patiekalą.

3. Naudokite ne tik mėsą, bet ir kaulus

Kaulai yra vienas pagrindinių ingredientų ruošiant sodrų sultinį.

Jie suteikia skonio, o kauluose esančios kremzlės ir jungiamasis audinys ilgai verdant gali padėti išgauti sodresnę tekstūrą.

„Iki“ šefė rekomenduoja, jei yra galimybė, rinktis ir kremzlių turinčius kaulus.

Sultiniui galima naudoti jautienos, vištienos ar kitos pasirinktos mėsos kaulus.

Jeigu norite ryškesnio, skrudinto skonio, prieš virimą kaulus galima apkepti orkaitėje.

Tokiu būdu paruoštas sultinys bus kitokio aromato nei virtas iš neapkeptų kaulų.

4. Skonį kurkite daržovėmis ir prieskoniais

Vien mėsa ir kaulai gali suteikti sultiniui sodrumo, tačiau daržovės ir prieskoniai padeda sukurti platesnį aromatą.

Klasikiniam jautienos sultiniui rekomenduojami svogūnai, morkos, salierai ir keli gvazdikėliai.

Pagal skonį galima įdėti ir kitų produktų: porų, askaloninių česnakų, česnakų, laurų lapų, kadagio uogų, rozmarinų, petražolių stiebų, pipirų žirnelių ar muskato riešuto.

Tinka ir pomidorai.

Nebūtina naudoti visų priedų vienu metu. Geriau pasirinkti kelis, kurių skoniai dera su verdama mėsa.

Jei namuose turite daržovių likučių, pavyzdžiui, morkų galų ar petražolių stiebų, juos taip pat galima panaudoti. Svarbu, kad produktai būtų švieži, tinkami vartoti ir švarūs.

5. Virkite ant labai mažos kaitros

Viena svarbiausių taisyklių – neleisti sultiniui stipriai kunkuliuoti.

Puode turėtų matytis tik švelnus judėjimas ir retkarčiais kylantys burbuliukai.

Stiprus virimas išjudina riebalus ir smulkias daleles, todėl skystis gali tapti drumstesnis.

Lėtas virimas taip pat leidžia tolygiau minkštėti mėsai.

Todėl užvirus vandeniui kaitrą reikėtų sumažinti ir palaikyti švelnų virimą.

6. Dangtį naudokite pagal tai, kokio sultinio norite

Verdant sultinį galima rinktis, ar puodą uždengti visiškai, ar tik iš dalies.

Jei puodas gerai uždengtas, išgaruoja mažiau vandens. Taip lengviau išlaikyti pastovų skysčio kiekį.

Tačiau norint skaidresnio sultinio, „Iki“ šefė pataria puodą laikyti pusiau uždengtą.

Tuomet lengviau stebėti virimą ir prireikus nugraibyti paviršių.

Svarbiausia ne pats dangtis, o tai, kad skystis neverdėtų pernelyg smarkiai.

7. Putas nugraibykite atsargiai

Pradėjus virti mėsą, sultinio paviršiuje dažnai atsiranda pilkšvų putų.

Tai daugiausia kaitinant susidarančios baltymų sankaupos.

Ne visi kulinarai jas nugraibo. Tačiau jei norite kuo skaidresnio sultinio, putas galima atsargiai pašalinti šaukštu arba kiaurasamčiu.

Svarbu nemaišyti paties sultinio, nes paviršiuje susikaupusios dalelės vėl pasklis skystyje.

Jeigu sultinys gaminamas labai lėtai, putų gali susidaryti mažiau.

Jų nugraibymas pirmiausia padeda pagerinti sultinio išvaizdą.

8. Sodresniam skoniui įdėkite prinokusį pomidorą

Dar vienas „Iki“ šefės patarimas – verdant jautienos sultinį įdėti visą prinokusį pomidorą.

Pomidoruose yra glutamatų, kurie prisideda prie umami skonio.

Umami vadinamas vienu iš penkių pagrindinių skonių greta saldaus, sūraus, rūgštaus ir kartaus.

Pomidoras sultiniui gali suteikti ne tik sodresnio skonio, bet ir švelnios rūgštelės bei spalvos.

Tai neprivalomas ingredientas. Jei norite klasikinio, švelnaus mėsos skonio, pomidoro galima nedėti.

9. Jei norite ypač skaidraus sultinio, panaudokite kiaušinio baltymą

Kartais, net ir atsargiai verdant, sultinys lieka drumstokas.

Jį galima papildomai skaidrinti naudojant kiaušinio baltymą.

Šis būdas paremtas tuo, kad kaitinamas baltymas sukreša ir surenka dalį skystyje esančių smulkių dalelių.

„Iki“ šefė siūlo pirmiausia sultinį nukošti. Tuomet kiaušinio baltymą sumaišyti su ketvirtadaliu puodelio šalto vandens ir įmaišyti į sultinį.

Vis dėlto norint kuo skaidresnio rezultato svarbu vengti stipraus virimo ir pernelyg intensyvaus maišymo. Skaidrinimo metu susidarę baltymų gumulėliai turi surinkti drumstumą, o ne vėl pasklisti skystyje.

Sultinį galima atsargiai pakaitinti, leisti jam kelias minutes pastovėti ir dar kartą perkošti per tankų sietelį ar maistui tinkamą filtravimo audinį.

Šis etapas neprivalomas. Kasdienėms sriuboms ir troškiniams paprastai pakanka įprasto nukošimo.

Kaip saugiai laikyti išvirtą sultinį?

Jei viso sultinio iš karto nesunaudosite, svarbu tinkamai jį atvėsinti.

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba rekomenduoja pagaminto maisto nelaikyti kambario temperatūroje ilgiau nei dvi valandas.

Kad didelis puodas greičiau atvėstų, sultinį galima išpilstyti į mažesnius, negilius indus arba puodą įstatyti į šalto vandens su ledu vonelę.

Atvėsintą sultinį reikėtų laikyti šaldytuve. Pensilvanijos valstijos universiteto maisto saugos specialistai rekomenduoja namuose pagamintą sultinį šaldytuve laikyti iki trijų dienų.

Jei jo išvirėte daugiau, dalį galima užšaldyti mažesnėmis porcijomis.

Tai patogu ir vėliau gaminant maistą: sultinio porciją galima naudoti sriubai, troškiniui, padažui ar kruopoms virti.

Trumpa atmintinė

Sultinį lengviau pavyks išvirti, jei pradėsite nuo tinkamų produktų, neskubinsite virimo ir skonį koreguosite palaipsniui. O išvirus didesnį kiekį, dalį jo verta iš karto užšaldyti kitam patiekalui.